Moni erityisruokavaliota noudattava kohtaa ongelmia ravintoloissa. Sadat Ylen kyselyyn vastanneet kokevat, etteivät saa ravintoloissa samanlaista palvelua kuin kaikkiruokaiset.
Ravintoloiden suhtautumista allergioihin pidetään huolimattomana. Moni vastaajista on saanut ravintolassa väärän annoksen.
''Tarjoilija toi wieninleikkeen, jossa törötti päällimmäisenä se anjovis, joka oli luvattu jättää pois. Kun huomautin asiasta, tarjoilija poimi kalan sormin annoksesta ja lähti pois. Huudettuani hänet takaisin ja selitettyäni, että kyse todellakin on allergiasta, ja jo kalan liemi ja haju riittävät tappamaan, hän haistoi leikettä ja totesi: '' Ei haise – tämän voi syödä.''
Eettisistä syistä erityisruokavaliota noudattavalle väärä annos ei koidu kohtaloksi, mutta vakavasti allergisen kohdalla tilanne voi olla toinen. Viitisen prosenttia suomalaisista aikuisista kärsii ruoka-aineallergiasta.
''Opiskelijaravintolan ruoan ei pitänyt sisältää selleriä, mutta sitä olikin pilkottu ruokaan. Jouduin ensiapuun analyflaksian takia.''
Esimerkiksi vehnä, muna, maito, kala, äyriäiset, selleri, tattari, kiivi, seesaminsiemenet ja osa pähkinöistä voivat aiheuttaa anafylaktisen shokin. Tila on pahimmillaan hengenvaarallinen, sillä se voi johtaa verenkiertovajaukseen ja sydämen pysähtymiseen. Hengitystiet voivat turvota umpeen ja estää hengittämisen.
''Leivän päällä oli tomaattia, jolle olen allerginen. Tilatessani olin sanonut, ettei tuoreita kasviksia saa olla. Tarjoilija vei leivän pois, poisti tomaatin ja toi saman leivän takaisin. Mehu oli leivässä ja hetken kuluttua nielu alkoi turvota umpeen.''
''Kokki kysyi, että onko paha allergia, koska he tekevät kaikki ruoat samoilla pannuilla ja ruoassa saattaa olla jäämiä kalasta.''
Useat ravintolatyöntekijät eivät tunnu käsittävän, miten vakavia reaktioita allergisoivat ruoka-aineet voivat aiheuttaa.
– Ravintoloiden pitäisi ymmärtää paremmin, miten tarkkaa ruoanvalmistus on vakavien allergioiden osalta. Vääränlainen ruoka voi olla hengenvaarallista vakavasti allergiselle, Allergia- iho ja astmaliiton asiantuntija Kaisa Toikko toteaa.
''Kerran oli kasvispizzassa katkarapu, olen allerginen ja sain kommentin "ei noin vähästä voi mitään tapahtua". Jos sen olisin syönyt, olisi seurannut sairaalareissu.''
Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi kummastelee tietoja.
– Huolimattomuutta ei saisi olla. Ei se ole oikein tätä aikaa. Voisiko siinä sitten olla välinpitämättömyyttä, Aittoniemi pohtii.
''Olen saanut ruokaa jossa on ollut gluteenia, kivut ovat tämän paljastaneet. Reissut päättyneet sairaalaan, kun olen joutunut hakemaan kipulääkettä suoraan suoneen.''
''Olin jo etukäteen ilmoittanut maitoallergiastani. Annos olikin vaihtunut salin puolelle tilatun kanssa. Söin jonkin verran, kunnes tuli huono olo. Menin naistenhuoneeseen ja sain anafylaktisen kohtauksen. Pistin epipenin ja otin pari kortisonitablettia. Ystävä tuli katsomaan mihin oli jäänyt. Olin lähes tajuton. Ambulanssilla ensiapuun...''
MaRaan saakka ei ole Aittoniemen mukaan kantautunut tietoa vakavista tapauksista.
– En tiedä ravintolan arkea, mutta en juristin arjessa tunnista, että ravintoloiden ymmärtämättömyys vakavien allergioiden suhteen olisi ongelma.
''Kysyin tarjoilijalta, onko heidän annoksissaan kananmunaa. Sain vastaukseksi "ei ole, ei ollenkaan". Tämä vaikutti liian hyvältä ollakseen totta. Kysyin, pitääkö asia varmasti paikkansa. "Kyllä, meillä käytetään vain ihan tavallista majoneesia!" Jouduin valistamaan tarjoilijaa, mistä ihan tavallinen majoneesi yleensä valmistetaan.''
''Kokin pitää aina katsoa purkkia''
Elintarvikeviranomaiset arvioivat yritysten elintarviketurvallisuutta osana Oiva-arviointijärjestelmää.
– Kyllä kovasti on ohjeistettu ja koulutettu. Teimme ison operaation viranomaisten kanssa muutama vuosi sitten, kun uudet allergeenisäännökset tulivat. Tapahtuuko sitten yksittäisesti jotain, niin on ikävä kuulla jos näin on.
''Tietämättömyys on käsittämätöntä; saatetaan tarjota viljattomana esimerkiksi leipää, joka kuitenkin sisältää gluteenitonta vehnätärkkelystä. Ei ymmärretä, ettei gluteeniton aina ole viljaton. Joskus jopa laktoositonta yritetään tarjota kun pyydän maidotonta, eikä ymmärretä että ongelma on tosiaan maito, eikä laktoosi.''
Ravintoloiden on Aittoniemen mukaan laadittava myös omavalvontasuunnitelma ja järjestettävä sisäistä koulutusta.
– Kyllä lähtökohta on, että perehdytetään. Omavalvonnan taso on ravintolasta kiinni. Vaikea sanoa, mistä aukot tietämyksessä johtuvat. Onko sitten niin, ettei ole perehdytetty. Se on kyllä yllättävää, koska ihmisillä pitäisi olla hygieniapassit. Ei töihin pääse oikeastaan ilman jonkinlaista perehdytystä. On hämmästyttävää, jos perusasiat ovat hukassa.
''Moni ravintolatyöntekijä on luullut, että gluteeniton on sama asia kuin maidoton tai että se liittyy jollakin tavalla maitotuotteisiin. Useasti olen myös huomannut, etteivät työntekijät ymmärrä, että pienikin määrä gluteenia voi aiheuttaa hirveät oireet.''
Juridinen vastuu virheistä on ravintolalla. Allergisen kannattaa kuitenkin Aittoniemen mukaan olla tarkkana.
– Esimerkiksi maitoallergisen täytyy osata sanoa, että on oikeasti maidolle allerginen eikä laktoosille. Tarkkana ja tiukkana pitää olla, että voi olla varma, että asiat ovat kunnossa.
''Voita tuodaan usein ja kun kysyn onko se kasvirasvaa vai voita, tarjoilijat eivät tiedä ja kohta tullaan pahoittelujen kera hakemaan se pois. Voissakin on maitoa...''
Kokin täytyy olla tarkkana, ettei ruokaan päädy valmistusvaiheessa vahingossa vääriä ainesosia.
– Voi olla niin, että ravintolaan tilataan vakituisesti jotain tuotetta, jossa ei ole allergeeneja. Voi kuitenkin käydä niin, että tämä tuote loppuu, ja tilalle tuupataan korvaava tuote eikä ravintolassa tajuta, että mukana on allergeenia. Kokin pitää aina katsoa purkkia.
''Kerran tarjoilija ymmärsi maidottomuuden, kokki ei. Oli koristellut maidottoman jälkiruoan maitoa sisältävällä suklaalla.''
Aittoniemi pitää allergeenien merkitsemiskäytäntöjä ongelmallisena.
– Se on manuaalista hommaa. Ihan sitä, että otetaan purkki käteen ja katsotaan. Se tuo siihen oman haasteensa.
Aukkoja tiedoissa
Havaittavissa on myös tiedonpuutetta. Moni Ylen kyselyyn vastanneista kertoo, että laktoositonta pidetään usein samana asiana kuin maidotonta. Myös laktoositon ja gluteeniton menevät usein sekaisin.
''Olen kysynyt gluteenitonta ja on tarjottu maidotonta. On sanottu, että ethän sinä sitten voi tuota vuohenjuustosalaattia syödä. Kun kysyin, että onko siinä jotain viljaa, vastaus oli: siinähän on juustoa.''
''Tarjoilija voi ehdottaa vähälaktoosista annosta, vaikka pyytäisi maidotonta. Perusasioista ei ole mitään käsitystä.''
Moni vastaaja pitää ravintolatyöntekijöiden koulutusta puutteellisena. Ravintolakoulu Perhon koulutusalajohtaja Marja Hemmi vakuuttaa, että erityisruokavaliot otetaan opetuksessa huomioon.
– Se lähtee jo ensimmäisistä keittiökerroista, kun lähdetään opettelemaan perustaitoja. Useat opiskelijammekin noudattavat jotain erityisruokavaliota. Tänä päivänä on elinehto, että erityisruokavaliot otetaan huomioon ja niistä tiedotetaan asiakasta ja tiedetään ruokien sisällöt.
''Kauhistuttaa, miten esimerkiksi pähkinäallergiset ja anafylaktisen shokin vaarassa olevat pärjäävät, kun laktoosittomuuskin on joillekin outo käsite.''
Moni erityisruokavaliota noudattava kokee, etteivät tarjoilijat ole riittävän perillä annosten ainesosista. Heidän vastuullaan on kuitenkin paljon.
– Jos asiakas luettelee tarjoilijalle aineet, joille hän on allerginen, tiedon täytyy mennä identtisenä kokille. Siinä vaiheessa voi tapahtua virheitä, Marja Hemmi toteaa.
''Itse saa olla tosi tarkka. Olen monta kertaa huomannut, että eteeni tuotu annos on vääränlainen. Aina ei ole riittänyt edes tuplavarmistus, vaan vasta kolmannen kerran kokilta kysyttäessä selviää, että "oho, kyllähän tässä sittenkin on kananmunaa". Se olisi ollut sairaalakeikka, jos olisin uskonut tarjoilijaa ensimmäisen varmistuskierroksen jälkeen.''
Monelle kyselyyn vastanneelle on tarjottu vääränlaista ruokaa myös sairaalassa.
Kontaminaatio voi koitua kohtaloksi
Vaikka ruoka itsessään ei sisältäisikään allergeeneja, niitä voi päätyä siihen kontaminaation kautta. Se tarkoittaa allergeenin siirtymistä ruoasta toiseen esimerkiksi ilman tai kosketuksen kautta. Esimerkiksi gluteeniton ruoka voi saastua, jos valmistustilan ilmassa leijuu tavallista jauhopölyä tai sitä on jäänyt pöytäpinnoille.
''Salaatteihin on laitettu krutonkeja, gluteeniton leipä ollut samassa korissa tavallisten leipien kanssa, ruoka tehty niin että on tapahtunut kontaminaatio ja gluteenia on joutunut annokseen.''
– Voi olla, että asiakas on jo etukäteen ilmoittanut ravintolaan, ettei ruoka saa missään nimessä sisältää esimerkiksi kananmunaa. Sitä ei välttämättä suoranaisesti olekaan raaka-aineena, mutta sitä on voinut kontaminaation kautta päätyä annokseen, Kaisa Toikko toteaa.
''Vaikka henkilökunta vakuuttaa yleensä pystyvänsä valmistamaan annoksen ilman kontaminoitumista, saan lähes poikkeuksetta joka ravintolassa käynnin jälkeen vaikeat allergiaoireet joihin liittyy kuolemanvaara.''
Esimerkiksi gluteenittomia leivoksia saatetaan säilyttää samassa vitriinissä tavallisten tuotteiden kanssa. Keliaakikko ei voi syödä tällä tavalla säilytettyjä tuotteita, sillä ne voivat olla saastuneita. Erityisruoan valmistuksessa saatetaan myös käyttää samoja välineitä, kuin tavallisen ruoan valmistuksessa.
''Olen nähnyt joskus, kuinka gluteenia sisältävä osa annoksesta on vain nyppäisty pois huomauttamisen jälkeen. Vääriä, gluteenia sisältäviä annoksia on myös sattunut. Aina sitä ei näe päällepäin ja tarjoilija on vakuuttanut annoksen olevan gluteeniton. Seurauksena on tullut oksentelua, ripulia, vatsakipuja ja kuumetta. Pahimmillaan oireet ovat olleet todella kovia ja jatkuneet rajuina yli 10 tuntia ja olen joutunut useaksi päiväksi sairaalaan.''
''Tarjoilijat eivät tiedä, ettei keliaakikko voi syödä esimerkiksi ranskalaisia, jotka on tehty samassa rasvassa gluteenia sisältävien tuotteiden kanssa.''
Vakavasti allergisten valikoimaa verottaa entisestään se, että yleensä erityisruokavalioon sopivat ruoat ovat noutopöydässä tavallisten seassa. Esimerkiksi kananmuna-allergisella ei olekaan kontaminaatiovaaran vuoksi noutopöytään mitään asiaa.
''Pastaravintolassa tarjoilija vakuutti, että annoksen saa kananmunattomana. Olin aika epäileväinen, mutta lopulta päätin tilata annoksen varmistettuani asian monta kertaa tarjoilijalta. Hyvältä maistui, mutta puolen tunnin päästä sain todella voimakkaan allergisen reaktion ja jouduin sairaalahoitoon. Soitin ravintolaan ja kerroin asiasta, eivätkä he olleet asiasta yhtään kiinnostuneita, eivät edes pahoitelleet. Selvisi kuitenkin, että keittävät munattoman pastan samassa vedessä munallisten pastojen kanssa.''
– Voi olla, että munaton ja tavallinen makaronilaatikko ovat noutopöydässä vierekkäin. Vaikka ne olisi kuinka hyvin merkitty, tavallinen syöjä saattaa ottaa tavallista laatikkoa allergiselle tarkoitetulla kauhalla. Se voi olla todella vakava tilanne, Toikko sanoo.
Näkemäänsä ei voi luottaa
Osa vakavasti allergisista ei käy ravintoloissa, koska pelkää henkensä puolesta. Moni Ylen kyselyyn vastanneista kertoi syövänsä mielummin kotona, jossa tietää mitä saa.
– Vakavasti allergisoivia aineita ei välttämättä erota annoksista. Asiakas ei voi luottaa siihen, mitä näkee. On ravintolan vastuulla, jos asiakas on ilmoittanut allergiastaan ja raaka-ainetta on silti ruoassa. Asiakkaan täytyy voida luottaa siihen, että jos hän tilaa vaikka maidottoman, munattoman ja kalattoman annoksen, se myös on sitä, Kaisa Toikko sanoo.
''Joka kolmannella ravintolakäynnillä joudun punnitsemaan, tajusiko tarjoilija asian, hoitaako kokki osansa ja riskeeraanko henkeni tänään tässä ruokapaikassa – toiset kiipeilevät Everestillä ja minä käyn lounaalla.''
Myös ravintolatyöntekijöiden asenteet vaivaavat osaa vastaajista. Erityisruokavalioiden eteen ei monessa ravintolassa haluta nähdä ylimääräistä vaivaa.
''Minuun on suhtauduttu väheksyvästi, kun olen halunnut varmistaa, että ruoka on varmasti gluteenitonta.''
Myös pitkän linjan vegaani Pauliina Klemola on kohdannut vaikeuksia ravintoloissa. Vegaaniksi ryhdyttyään hän ei viitsinyt valittaa esimerkiksi annoksessaan olleesta juustosta, sillä ravintolatyöntekijät suhtautuivat häneen nuivasti.
– Heti kun huomaan, ettei tämä ole se mitä pyydettiin, niin pyydän korjaamaan asian. Mikään ei mene eteenpäin, jos vain tyytyy siihen mitä saa, Klemola toteaa.
''Tilasin lapsena pikaruokaravintolassa hampurilaisen ilman juustoa ja majoneesia. Kun tilaus tuli pöytään, oli välissä kuitenkin se majoneesi. Kävin palauttamassa hampurilaisen ja silmieni edessä tarjoilija vain kaapi majoneesin pois, löi hampurilaisen takaisin kasaan ja ojensi minulle. Piti oikein selittää, että ne majoneesijämät siellä hampurilaisen välissä ihan oikeasti voivat aiheuttaa minulle sairaalareissun, ennen kuin suostui hakemaan uuden, majoneesittoman hampurilaisen. Kieltämättä jäi tosi inhottava fiilis, enkä aikuisiällänikään yleensä käy ravintoloissa, koska koen olevani vain taakka ja hankala asiakas.''
''Aterian pyytäminen maidottomana tuntuu kovin vaikealta, vaikka ravintola mainostaisi että erityisruokavalioista voi kysyä lisää henkilökunnalta. Näin ei kuitenkaan useimmissa tapauksissa ole.''
Kanaa pidetään kasviksena
Pauliina Klemola poikkesi seitsemän vuotta sitten kahvilaan. Hän tilasi kasvispiirakkaa.
– Se olikin broileripiirakka. Se hetki kun tajusin, että minulla on kuollutta ruumista suussa oli niin hirveä, että päätin jättää kaikki eläintuotteet pois.
''Jos olisin kuolemanvakavasti allerginen jollekin, en uskaltaisi syödä ravintolassa. Sen verran tuntuu virheitä sattuvan.''
Monet Ylen kyselyyn vastanneet kasvissyöjät kertoivat vastaavista kokemuksista. Osa sekaannuksista sattuu vahingossa, kun annokset menevät sekaisin. Tietämättömyys ei kuitenkaan rajoitu allergioihin.
– On itseasiassa valitettavan yleistä, että kanaa pidetään jonkinlaisena kasviksena. Myös kalaa saatetaan tarjota vegaanisena ruokana, Pauliina Klemola toteaa.
''Jotkut alan ammattilaiset eivät vieläkään tiedä, että kala ei ole kasvis tai että lehmänmaitoa ei saada puusta.''
Klemola ihmettelee tiedon puutetta.
– Luulisi, että ravintolatyöntekijät koulutetaan alalle. Kai siellä koulutuksen aikana käydään läpi eri erikoisruokavaliot ja mistä eri ruoka-aineet tulevat. Ehkä se vain unohtuu jossain matkan varrella.
''Ravintoloiden joulupöydissä on lihaa sen sataa sorttia aina karhuun ja kenguruun asti, mutta ei kasvispääruokaa lainkaan.''
Kasvisruoan löytäminen suurten kaupunkien ulkopuolella voi olla vaikeaa, vaikka kasvissyönti on lisääntynyt. Ravintolakäynti voi jäädä huonon tarjonnan vuoksi välistä.
– Vegaaneille ei tarjota joko ollenkaan ruokaa tai sitten kun hätäisesti jotain kyhätään, niin ei välttämättä mietitä ollenkaan, miltä se maistuu tai onko ruoassa proteiinia juuri ollenkaan. Usein tarjolla on vain salaattia, Pauliina Klemola toteaa.
Ruokatrendit sekoittavat
Moni uskoo, että erityisruokavalioiden lisääntynyt kirjo voi sekoittaa ravintolatyöntekijöitä. Yhä useampi noudattaa esimerkiksi gluteenitonta ruokavaliota, vaikkei sille olisikaan lääketieteellistä syytä.
– Olisi hyvä, että siinä pysyisi ero, onko kyse vakavasta allergiasta ja kuinka tarkasti ruoka täytyy valmistaa. On eri asia, jos ei vain halua syödä vaikka maitoa tai kananmunaa. Tottakai asiakas voi aina tilata mitä haluaa, mutta valmistusprosessin tarkkuusvaatimuksissa on eroa. Ruokavaliot luovat haastetta. Todelliset, vakavat allergiat voivat peittyä muiden ruokavalioiden alle, Kaisa Toikko sanoo.
''Paras tai pahin vastaus jonka olen saanut keittiöstä kuului: "V#ittu mä ala sitä parilaa erikseen pesemään." Kyseessä olis yksityinen lounasravintolaketju, vaihdoin ravintolaa.''
Läheltä piti -tilanteita on sattunut erityisesti kyselyyn vastanneille keliaakikoille. Gluteenittomaksi luvattu pitsa saatetaan esimerkiksi jauhottaa tavallisilla vehnäjauhoilla, kun keliakiaa ei mielletä varsinaiseksi sairaudeksi.
– Etenkin vanhemman polven ravintolatyöntekijät voivat olla vähän pihalla. Ei ole tapahtunut sellaista uudelleenkouluttautumista, jota ajan tasalla pysyminen vaatisi, Pauliina Klemola toteaa.
Merkinnät aiheuttavat päänvaivaa
Kolmisen vuotta sitten voimaantullut EU-direktiivi velvoittaa ravintolat ilmoittamaan asiakkaalle selkeästi ruokien sisältämistä allergioita ja intoleransseja aiheuttavista raaka-aineista.
Määräys ei kuitenkaan toteudu käytännössä. Allergia-, iho- ja astmaliittoon tulee säännöllisesti yhteydenottoja epäselvistä merkinnöistä.
– Merkinnät ovat epämääräisiä, vaihtelevia ja ristiriitaisia. Ravintoloissa käytetään paljon esimerkiksi A-merkintää, joka tarkoittaa sitä, että ruoka voi sisältää jotain allergeenia tai allergiaa aiheuttavia ruoka-aineita. Se on epämääräinen ja asiakkaan täytyy aina kysyä erikseen, allergia- ja astmaneuvontaa tekevä asiantuntija Kaisa Toikko kertoo.
Osa merkinnöistä johtaa harhaan.
– M-merkintä voi tarkoittaa, että ruoka sisältää maitoproteiinia tai että se on maidotonta. Ei voi välttämättä tietää, tarkoittaako merkintä sitä, että ruoka sisältää jotain allergeenia, vai sitä, että se nimenomaan ei sisällä sitä. Merkintöjen perusteella ei voi olla varma esimerkiksi siitä, onko ruoka gluteeniton vai sisältääkö se gluteenia, Toikko toteaa.
MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi myöntää puutteen.
– Kyllä merkintöjen taso on Euroopassa liian heikko. Pakko se on myöntää. Siihen on sekin syy, kun pitää saada paljon tietoa pieneen tilaan. Tuntuu, että EU:n pitäisi pystyä tässä asiassa parempaan. Direktiivissä pitäisi määrätä selkeä koodi, että tämä tarkoittaa tätä. Ja nimenomaan niin, että merkittäisiin se aine, mitä ruoka sisältää.
Ravintolakoulu Perhon koulutusalajohtaja Marja Hemmin kokemuksen mukaan merkinnät ovat muualla Euroopassa parempia kuin Suomessa.
– Olen nähnyt Keski-Euroopassa hauskoja kuvamerkkejä, joilla allergeeneistä tiedotetaan. Suomalaisten ruokalistojen ulkoasu ja merkinnät ovat jääneet vaivaamaan minua. Ravintoloilla on varmasti petraamisen paikka ruokalistojen suhteen.