Varuskunnan ruokalan uunimakkarapäivänä biojäteastia kumisee tyhjyyttään.
– Se on parasta ruokaa, sanoo jyväskyläläinen jääkäri Jere Sivula.
– Täytyy sanoa, että uunimakkara on mielestäni huippuruokaa, jatkaa joensuulainen pioneeri Markus Laitinen kauhoessaan lautaselleen broilerikiusausta.
Uunimakkara onkin hyvä esimerkki siitä, mihin varuskunnat ja nyt myös koulut pyrkivät, hävikin vähentämisestä.
Ristiriidan kuvioon tuo se, että myös eineksistä on pyritty tietoisesti eroon. Silti einekset tuntuvat maistuvan varusmiehille ja koululaisille erityisen hyvin.
Suomen varuskuntien ruokailusta huolehtivassa Leijona Cateringissä päätettiin neljä vuotta sitten vähentää ruoanvalmistuksessa einesten määrää, pilkkoa itse vihannekset ja kasvikset sekä valmistaa itse salaatinkastikkeet.
Kainuun Prikaatissa leivotaan myös iltapalasämpylät omatoimisesti. Näillä toimilla on saatu aikaan hyviä kokemuksia varusmiesten keskuudessa.
– Asiakaspalautteet ovat vuosi vuodelta nousseet ja nyt asiakastyytyväisyys on 3,99 asteikolla 1-5, kertoo ravintolapäällikkö Jani Nevalainen Kainuun Prikaatin Hoikanhovin varusmiesruokalasta.
Kouluruokailussa eineksiä tarjotaan kerran viikossa
Varuskunnan lisäksi eineksiä syödään myös päiväkodeissa ja kouluissa.
Ainakin Kajaanissa koulu- ja päiväkotiruokailussa käytetään eineksiä noin kerran viikossa. Ruokaa valmistavan Kajaanin Mamsellin liikelaitoksen johtajan Tuija Vuorisen mielestä eineksiä ei nähdä pahiksena. Esimerkiksi kalapyörykät tulevat valmiina ja ne ovatkin yksi lasten lempiruuista.
– Se on sydänmerkitty tuote. Siinä mielessä lapset ja lasten vanhemmat voivat olla rauhallisin mielin, sillä tuote on maukas ja terveellinen, Vuorinen sanoo.
Salaatit tulevat Mamselille valmiiksi pilkottuina lähituottajilta. Ruokaa tekevässä liikelaitoksessa ei nähdä lisäarvona sitä, että ne olisivat itse pilkottuja. Tärkeintä on se, että ne ovat tuoreita, hyvänmakuisia ja terveellisiä.
– Tomaatit ovat valmiiksi viipaloituja, kurkut kuutioitu ja salaatit suikaloitu. Näitä yhdistelemällä saamme maukkaita kokonaisuuksia. Kehitämme koko ajan uusia salaatteja, joiden valmistuksessa kuuntelemme asiakkaiden, eli lasten ja nuorten mielipiteitä, Vuorinen kertoo.
Kouluruoan laskennallinen päiväkohtainen hinta oppilasta kohden on Kajaanissa 2,84 euroa. Summaan lasketaan ruoan raaka-aineiden lisäksi myös kuljetuskulut sekä ruoanvalmistajien palkat.
Armeijan ruoan hinta onkin toinen asia ja sitä ei lähdetä kommentoimaan, koska siitä on sovittu Leijona Cateringin ja asiakkaan, eli puolustusvoimien, välillä.
Hävikkityökalu helpottaa seurantaa
Ruokahävikki mietityttää monia keittiöitä, olipa kyseessä iso tai pieni laitoskeittiö.
Hävikin kanssa tehdään nykyään paljon töitä, näin myös Leijona Cateringissä, joka otti ensimmäisenä valtakunnallisena isona toimijana käyttöön hävikkityökalun viime vuoden toukokuussa.
Tätä ennen, vuonna 2016, tehtiin muun muassa Kajaanin varuskunnan Hoikanhovilla materiaalikatselmus, jossa selvitettiin, mitä raaka-aineita menee roskiin, ja mitä biojätteen mukana.
Miksipä hyvästä luopua. Jani Nevalainen
Hävikkityökalun, eli Lassila & Tikanojan tuottaman Hävikkimestari-nettiportaalin, käyttöä pilotoitiin vuoden 2016 syksyllä Parolannummen panssariprikaatissa. Hävikkimestariin syötettyjen tietojen pohjalta, ja sieltä saatavien raporttien avulla, pystytään seuraamaan tarkkaan ruokahävikkiä ja sitä, mistä se johtuu.
– Onko ruoka jäänyt syömättä, vai onko se mennyt vanhaksi. Lisäksi olemme ottaneet käyttöön kerran viikossa hävikkipalaverit, joissa käydään henkilökunnan osalta läpi se, mistä hävikki johtuu, sanoo Leijona Cateringin kehitysjohtaja Petri Hoffren.
Varusmiehille pidetään myös hävikkiviikkoja. Tärkeästä asiasta muistutetaan samalla perinteisellä tarinalla.
– "Ota mitä syöt – ja syö mitä otat". Näissä asioissa kannattaa pysyä perusjutuissa, Hoffren jatkaa.
Säästöjä on odotettavissa
Kainuun Prikaatissa on saatu aikaan hyviä tuloksia, kun linjastoilta tulleen biojätteiden määrät on punnittu. Säästöistä on kuitenkin vielä aikaista puhua, mutta niitäkin on odotettavissa.
– Meillä on tavoitteena ensi kesään mennessä vähentää biojätteen määrä neljännekseen ja pitkällä aikavälillä jopa puolittaa niiden määrä, sanoo Hoikanhovin ravintolapäällikkö Jani Nevalainen.
Leijona Cateringin koko toiminnassa on jo tapahtunut säästöjä, kun verrataan vuoden 2017 lukuja vuoden 2016 biojätteiden määrään.
– Koko yhtiössä saimme vähennettyä biojätteiden määrää yli 6 prosentilla, tämän kokoisessa yhtiössä se on kohtuullisen paljon kiloja, Hoffren sanoo.
Myös kasvisten ja vihannesten pilkkomisella on jonkinlainen merkitys hävikkiin. Esimerkiksi kurkku säilyy paremmin kokonaisena kuin viipaleena.
– Voimme pilkkoa oikeita määriä, joten ennustetarkkuus lisääntyy, Hoffren kertoo.
Tulevaisuudessa Kainuun Prikaatissa tullaan jatkamaan samalla tavalla, eli pilkkomaan kasvikset ja hyödyntämällä hävikkiä Hävikkimestarin avulla.
– Tästä on hyviä käyttökokemuksia ja asiakastyytyväisyys on kasvanut. Miksipä hyvästä luopua, Jani Nevalainen pohtii.
Sähköinen seuranta käytössä myös kouluissa ja päiväkodeissa
Myös Kajaanin Mamsellissa koulujen ja päiväkotien ruokahävikkiä seurataan satunnaisesti. Viime vuoden puolella aloitettiin ravintola-alueella hävikin seuranta, joka on osa tuotannonohjausta.
Tuotannonohjausjärjestelmään tehdään ruokalistat ja sen kautta hoidetaan tavaratilaukset. Samalla on aloitettu hävikin seuranta, joka merkitään järjestelmään.
On pölhöä puuhaa pistää syömäkelpoista ruokaa roskiin. Petri Hoffren
Tämän vuoden alusta sähköinen seuranta on aloitettu myös kouluissa ja päiväkodeissa. Ensin seurataan linjastoilla tapahtuvaa hävikkiä ja myöhemmin niin sanottua lautashävikkiä, eli sitä, mitä asiakkailta jää syömättä.
– Tarkoitus on, että lautashävikki tehdään asiakkaille näkyväksi ja sitä kautta herätellään asiakkaita: tuliko otettua oikea määrä ruokaa, Tuija Vuorinen sanoo.
Näkyvyyttä kokeiltiin Otanmäen koululla järjestetyssä pilotoinnissa pari vuotta sitten. Päivittäin hävikki punnittiin ja tulokset laitettiin lasten ja opettajien nähtäville.
Opettajat ottivat tulokset ja hävikin seurannan osaksi opetusta. He laskivat oppilaiden kanssa kunakin päivänä, kuinka paljon yhden tabletin hankinnasta he olivat heittäneet ruuan mukana roskiin.
– Opettajat ja oppilaat olivat tyytyväisiä kokeilusta, sillä se herätti miettimään sitä, kuinka paljon hävikin määrään voidaan itse vaikuttaa, kertoo Kajaanin Mamsellin liikelaitoksen johtaja Tuija Vuorinen.
Oppia jakamassa
Myös muut laitoskeittiöt voivat ottaa oppia Leijona Cateringin tekemistä huomioista.
Leijona Cateringissä tiedetään, miten mitata roskiin menevä ruuan määrä, ja miksi ruokaa menee roskiin. Lisäksi tiedetään, voidaanko jonakin toisena päivänä ruokaa tehdä toisin, tai tehdäänkö ruokaa vaikkapa vähän vähemmän.
Näin on myös tapahtunut. Kollegayrityksiä on informoitu toimista, jotka Leijona Catering on tehnyt ja todennut hyväksi.
– Kävin pari viikkoa sitten kertomassa aiheesta eräässä kiertotalousseminaarissa muille ruoka-alan toimijoille. Tähtitiedettähän se ei ole.
Monet ruokapalvelutoimijat ovatkin olleet kiinnostuneita hävikin vähentämisestä.
– On pölhöä puuhaa pistää syömäkelpoista ruokaa roskiin. Siinä ei ole kenenkään kannalta mitään järkeä, sanoo Leijona Cateringin kehitysjohtaja Petri Hoffren.
Lue lisää: